FORMAGGI

In Valsassina è molto diffusa la produzione di formaggi. Tutto ciò è favorito dalla presenza del
fiume Pioverna che rende l’ambiente umido e favorevole per il buon funzionamento di
questo settore.
Nella Valsassina una delle aziende più importanti che si occupa della produzione di formaggi da oltre 50 anni è la Carozzi.

Essa è divisa in diverse sezioni ognuna delle quali svolge determinate
mansioni.

La prima sezione che si raggiunge non appena entrati è il reparto
stagionatura .
In questo reparto i formaggi vengono lavati e riposti in celle frigorifere.
il lavaggio del formaggio viene eseguito con una soluzione composta da acqua e sale.
questa azione viene eseguita ogni volta su tutti i formaggi con l’obiettivo di rimuovere la
muffe cattive .una volta lavata la crosta , quest’ultima diventa commestibile. Non tutti i
formaggi però hanno croste commestibili.
Una volta svolto il lavaggio, il formaggio passa ad un processo più lungo che viene eseguito
nelle celle frigorifere : la stagionatura.
Le celle frigorifere funzionano proprio come un frigo normale ma hanno una funzione in più
che corrisponde alla possibilità di regolare in modo specifico l’umidità ( umidità nelle
celle: 95%).
Nelle celle, i formaggi sono riposti sui ripiani di legno. i formaggi però non possono toccare il
legno siccome questo materiale non può essere lavato e igienizzato prima di ogni
deposizione dei formaggi.

Certi formaggi invece, la cui crosta non è legalmente edibile, possono essere appoggiati
tranquillamente sulle lastre di legno. Numerose volte può capitare che il processo
produttivo necessiti di un’accelerazione dei tempi e per fare fronte a tale necessità il formaggio viene posto al di fuori delle celle frigorifere. Molti sono i tipi di formaggi che vengono prodotti alla Carozzi. Ecco alcuni esempi:
tome di capra, capricciolo della Valsassina, salva cremasco(veniva utilizzato il latte dell’ultima lattazione infatti sono anche in minor quantità), “valtund” ( val=valle, tunt=tondo) nato migliaia di anni fu creata con la miscelatura tra cagliata calda e quella fredda. Poi ancora la montanara , la ricotta , il
gorgonzola (dolce o piccante) e infine la crema di Zola . Quest’ultima viene fatta con la
cagliata molto larga cosicché durante la stagionatura passi più umidità. più la cagliata è
larga più il formaggio sarà morbido, più la cagliata sarà stretta più il formaggio sarà duro. Il
parmigiano ha la cagliatura strettissima.
Una curiosità sui formaggi riguarda la ricotta. questa infatti viene fatta con il siero del latte e
non con il latte stesso. Per questo viene considerato come latticino e non un formaggio .
Il processo produttivo del formaggio si conclude nel reparto del confezionamento.

In conclusione la Carozzi è stata un’azienda essenziale per lo sviluppo di questo settore
alimentare.