LA PÊCHE HIER ET AUJOURD’HUI
Les pêcheurs de notre lac sont divisés en deux catégories : les professionnels, qui pêchent par métier et vendent aux restaurants et commerces du territoire et les pêcheurs par passion, qui exercent cette activité pour le plaisir et les loisirs.
Sur le lac de Côme, les endroits les plus célèbres pour la pêche sont : la baie de Parè, la Rocca et Pescarenic.
La méthode de pêche la plus utilisée consiste à utiliser le filet. Au début, il s’agissait de coton, puis de soie, et dans les années 1950, de nylon.
Le poisson, après avoir été pêché, était libéré des filets et jeté sur les planches qui couvraient le fond du bateau, puis était déchargé dans de grands paniers.
Les opérations de préparation et de conservation ont ensuite eu lieu. Après un jour ou deux, ils se retiraient de la saumure, se rinçaient et étaient enfilés avec une ficelle de chanvre. Un grand “collier” était ainsi formé, suspendu à un fil en plein air. Lorsqu’ils étaient bien séchés, ils étaient retirés et commandés par rayons dans des boîtes ou des cuves à partir du couvercle en bois à taille et enfin le pêcheur pressait les récipients avec un pressoir pendant quelques semaines pour faire sortir l’huile.
Parmi les types de pêche traditionnels du lac de Côme, il y avait aussi la pêche à la canne. Lorsque le poisson mordait, il était retiré de l’hameçon et placé dans un panier en osier tenu en bandoulière par le pêcheur. En plus du canon, on utilisait le “carré”, constitué d’un filet carré soutenu par deux rondins de fer, qui se pliaient pour soutenir les têtes, tandis que la partie supérieure était attachée à un long bâton.
TYPES DE POISSONS
Dans le lac de Côme, vous pouvez trouver différents types de poissons et les plus répandus sont:
● il pesce persico est une variété d’eau douce dont la pêche est très répandue dans les pays européens. Il est considéré comme le petit prédateur de l’eau, étant donné sa petite taille et le fait qu’il se nourrit de petits poissons;
● l’agone, est un poisson lacustre qui se trouve presque dans tous les grands lacs. À la vue il se produit avec une forme fuselée et allongée. Dans le lac de Côme, il présente de petites dimensions et des taches caractéristiques sur le dos. Il s’agit d’une espèce omnivore;
● il cavedano italiano, est présent dans presque tout le territoire italien. Son corps est fuselé et longiligne et il est doté d’une grande bouche et d’écailles, qui vont dans l’argenté, aux nuances couleur bronze;
● il Lavarello est le symbole de la pêche du lac de Côme. Également connu sous le nom de corégone, il est particulièrement recherché pour la bonté de ses viandes, pour lesquelles il est également appelé “bar des eaux douces”. C’est un poisson au corps élancé, de couleur gris argenté, caractérisé par une petite tête;
● la trota di fario, qui est un poisson au corps effilé et allongé, dont la bouche est grande et armée de dents minuscules mais acérées.
ŒNOGASTRONOMIE
Avec l’utilisation des poissons les plus répandus dans le lac de Côme, au fil du temps, de nombreuses recettes ont été créées, certaines transmises de manière originale, d’autres revisitées pour satisfaire le goût des consommateurs. Les plats typiques du lac de Côme sont notamment :
● il risotto al pesce parsico, dont la réalisation commence par la préparation d’un bouillon de légumes, à utiliser ensuite pour cuire le risotto, seulement après avoir grillé le riz avec l’oignon et estompé avec le vin. Les filets de perche doivent être panés dans la farine puis frits dans le beurre, avec quelques feuilles de sauge, pour donner une touche aromatique. À la fin de la cuisson du riz, les filets doivent être placés, encore chauds, sur le risotto fumant et inondés de beurre fondu.
● i missoltini essiccati con polenta nta, sont une recette typique de Comasca cuisinée depuis l’époque médiévale. Elles sont préparées avec de l’agone, à l’origine séchée au soleil, puis placées dans la miolta, c’est-à-dire un récipient fermé par un couvercle en bois lourd, afin de pouvoir le conserver toute l’année.
●il pesce in carpione, qui est une préparation typique des zones des lacs du nord de l’Italie, y compris le lac de Côme. Pour réaliser cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel poisson du lac, par exemple les agonistes, les corégones, les arbrorelles, ou la perche. Le poisson, une fois vidé et privé de tête et de queue, est passé dans la farine et frit. Enfin, il est plongé dans un mélange de vin blanc et de vinaigre de vin blanc aromatisé avec des herbes et des légumes. Le nom carpione vient du premier poisson utilisé pour cette recette, qui est aujourd’hui très rare, presque éteint.
RESTAURANTS TYPIQUES DE VARENNA
Tous ces plats peuvent être dégustés dans les innombrables restaurants situés dans les zones du lac de Côme. A Varenna parmi les restaurants typiques, vous pouvez trouver:
● l’Osteria quatro pass, de la cuisine créative du nord des pâtes et des poissons du lac et de la mer, dans un cadre rustique, entre murs en pierre et plafonds voûtés. Il propose également des options végétaliennes, végétariennes et sans gluten
● al prato, qui est un endroit confortable avec une atmosphère réservée et calme. Le menu propose des plats typiques du territoire, à base de matières premières locales et de qualité.
● il cavatappi, à la cuisine raffinée, exalte les saveurs et les parfums de l’Italie, sans négliger les spécialités du lac.
