LA PESCA IERI E OGGI
I pescatori del nostro lago si suddividono in due categorie: i professionisti, che pescano per mestiere e vendono ai ristoranti ed esercizi commerciali del territorio ed i pescatori per passione, che svolgono quest’attività per piacere e svago.
Sul lago di Como i luoghi più famosi per la pesca sono: la baia di Parè, la Rocca e Pescarenico.
Il metodo di pesca più usato vede l’utilizzo della rete. Inizialmente era di cotone, poi di seta, e negli anni Cinquanta, di nylon.
Il pesce, dopo essere stato pescato, veniva liberato dalle reti e gettato sulle assi che coprivano il fondo della barca, poi veniva scaricato in grosse ceste.
In un secondo momento si svolgevano le operazioni di preparazione e conservazione. Dopo un giorno o due si toglievano dalla salamoia, si risciacquavano e venivano infilati con uno spago di canapa. Si formava così una grossa “collana” che veniva sospesa a un filo all’aria aperta. Quando erano ben essiccati, venivano sfilati ed ordinati a raggiera in lattine o tini dal coperchio di legno a misura ed infine il pescatore pressava i recipienti con un torchietto per alcune settimane per far uscire l’olio.
Tra i tipi di pesca tradizionali del lago di Como c’era anche la pesca con la canna. Quando il pesce abboccava, veniva tolto dall’amo e messo in un cesto di vimini tenuto a tracolla dal pescatore. Oltre alla canna si usava il “quadrato”, costituito da una rete quadrata sorretta da due tondelli di ferro, che si piegavano per sorreggerne i capi, mentre la parte superiore veniva legata a un lungo bastone.
TIPOLOGIE DI PESCI
Nel lago di Como si possono trovare varie tipologie di pesci ed i più diffusi sono:
● il pesce persico è una varietà d’acqua dolce la cui pesca è molto praticata nei paesi europei. È considerato il piccolo predatore dell’acqua, date le sue dimensioni ridotte ed il fatto che si nutre di piccoli pesci;
● l’agone, è un pesce lacustre che si trova quasi in tutti i grandi laghi. Alla vista si presenta con una forma affusolata e allungata. Nel lago di Como, presenta piccole dimensioni e caratteristiche macchie sul dorso. Si tratta di una specie onnivora;
● il cavedano italico, è presente in quasi tutto il territorio italiano. Il suo corpo è affusolato e longilineo ed è dotato di una grande bocca e di squame, che vanno nell’argenteo, dalle sfumature color bronzo;
● il Lavarello è il simbolo della pesca del lago di Como. Anche conosciuto come coregone è particolarmente ricercato per la bontà delle sue carni, per le quali è anche chiamato “spigola delle acque dolci”. È un pesce dal corpo slanciato, di colorazione grigio argentea, caratterizzato da una testa piccola;
● la Trota di fario, che è un pesce dal corpo affusolato ed allungato, la cui bocca è grande ed armata di denti piccolissimi ma affilati denti
ENOGASTRONOMIA
Con l’utilizzo dei pesci più diffusi nel lago di Como, nel corso del tempo sono state create molte ricette, alcune tramandate in modo originale, altre rivisitate per andare incontro al gusto dei consumatori. I piatti tipici del lago di Como, in particolare sono:
● il risotto al pesce persico, la cui realizzazione inizia con la preparazione di un brodo vegetale, da utilizzare poi per cuocere il risotto, solo dopo aver tostato il riso con la cipolla e sfumato con il vino. I filetti di persico vanno impanati nella farina e poi fritti nel burro, con qualche foglia di salvia, per dare un tocco aromatico. Alla fine della cottura del riso, i filetti vanno adagiati, ancora caldi, sopra il risotto fumante e inondati con il burro sciolto.
● i missoltini essiccati con polenta, sono una ricetta tipica comasca cucinata fin dai tempi del Medioevo. Vengono preparata con l’agone, in origine essiccato al sole e poi posto nella missolta, ossia un recipiente chiuso da un coperchio di legno gravato di pesi, così da poterlo conservare per tutto l’anno.
● il pesce in carpione, che è una preparazione tipica delle zone dei laghi del nord Italia, tra cui il lago di Como. Per realizzare questa ricetta di può usare qualunque pesce di lago, ad esempio gli agoni, i coregoni, le arbrorelle, o il pesce persico. Il pesce, una volta eviscerato e privato di testa e coda, viene passato nella farina e fritto. Infine viene immerso in un composto di vino bianco ed aceto di vino bianco aromatizzato con erbe e verdure. Il nome carpione deriva dal primo pesce utilizzato per questa ricetta, che oggi è molto raro, quasi estinto.
RISTORANTI TIPICI DI VARENNA
Tutti questi piatti possono essere gustati negli innumerevoli ristoranti che si trovano nelle zone del lago di Como. A Varenna tra i ristoranti tipici si possono trovare:
● l’Osteria quatro pass, dalla cucina creativa settentrionale di pasta e pesce di lago e di mare, in un ambiente rustico, tra mura in pietra e soffitti a volta. Offre inoltre opzioni vegane, vegetariane e senza glutine
● Al prato, che è un locale accogliente dall’atmosfera riservata e tranquilla. Nel menù sono presenti portate tipiche del territorio, a base di materie prime locali e di qualità.
● Il cavatappi, dalla cucina raffinata, esalta i sapori ed i profumi dell’Italia, senza trascurare le specialità del lago.
